教你如何做饭留住维生素

蔬菜先洗后切。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉他《生命时报》记者，维生素C较为薄弱，它是水溶性的，因此蔬菜不应先洗后切，以免维生素C水溶液水中，导致损失。

这种维生素还害怕氧气，因此切好的蔬菜要及时烹饪，防止长时间曝露在空气中。　　淘米不要用力滚。煮米饭时，要增加淘米次数，不要用力搓洗，否则有可能导致B族维生素等水溶性营养素的萎缩。

淘米过程中不必须流水冲洗，在盆里用手摇动着清除1~2遍，除去更为显著的灰尘，再行用手用力搓洗一遍才可。　　杨世菜时加点盐。蔬菜杨世毛巾过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等不会萎缩到锅里。

但如果在沸水中重新加入1%的食盐，使之相似生理盐水的浓度，蔬菜就处在细胞内外浓度比较均衡的环境中，其可溶性成分蔓延到水中的速度就不会减缓。不过水煮切记无法过于多，大半锅水加小半勺才可。　　炒菜晚放盐。研究找到，炒菜时早于水煮不会使蔬菜中维生素C的损失量低于晚放盐。

这是因为炒菜再行放盐，不会让食材入水拿走维生素C。事实上，水拿走的某种程度是维生素C，还有其他水溶性维生素，还包括叶酸、维生素B1、维生素B2等。在细胞当中，它们获得一定程度的维护，热传导较快，损失较小。

一旦跑到汤汁里，它们不会必要受到高温，并丧失其他细胞成分的维护，损失不会显著减小。　　必要加醋。

北京朝阳中西医融合门诊救治中心临床营养科主任荀晓霖认为，烹饪菜肴时必要加点醋，不但使菜脆嫩爱吃，而且可以避免维生素遭毁坏。除了叶酸外，大多数维生素对酸比较平稳。因此，在油炸土豆、豆芽等含有维生素C的菜时可以必要加醋。

但如果油炸菠菜、小白菜等绿叶菜，就不要放醋了，否则不会造成油炸出来的菜发黄发蔫。　　不合适加碱。与酸性环境有所不同，很多维生素对碱不平稳，碱性环境更容易导致多种维生素的大量损失甚至几乎被毁坏。

瘦猪肉中所含较非常丰富的维生素B1，这种维生素在碱性环境中非常容易被水解从而丧失活性，因此在腌肉时不要加碱。为了让熬出来的粥更加粘稠，很多人在煮粥时讨厌放点碱，但这种作法对粥中的B族维生素杀伤力极大，不应尽量避免。

　　讲求香辛料。研究找到，葱姜蒜有很强的抗氧化性，不利于维护维生素。

炒菜时，可以用葱姜蒜爆锅。八角、花椒等也有某种程度的效果。

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