国家食药监局粉碎5种食品安全传言

由国务院食品安全筹办等17部门联合主办的2014年全国食品安全宣传周活动目前正在全国范围内展开。作为今年宣传周重点活动之一，国家食品药品监督管理总局牵头国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会、中央电视台等单位，针对近期较为风行的食品安全传言，通过实验查证，消灭传言，告诉民众。传言一：不应禁令用于亚硝酸盐作为食品添加剂。

真凶：各国都容许在小贩或肉制品里面加到亚硝酸盐。中国工程院院士孙宝国描写了一个现实故事：18世纪英国的一次啤酒节上，曾再次发生丧生十几人的香肠中毒事件，丧命原因是肉毒梭状芽孢杆菌。这种菌产生的毒素是迄今为止我们所告诉的最毒的一种毒素，4克纯品能毒死50万人，后来找到亚硝酸盐诱导这种菌效果最差。

所以说道，尽管大剂量亚硝酸盐对人体危害，但如果用量适合，会引发毒性，同时又把更毒的细菌诱导了。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉他本报记者，亚硝酸盐普遍不存在于各种食品中。

作为食品添加剂，亚硝酸盐也更加多地被用在肉制品当中，起着发色、防腐和提高风味的起到。传言二：隔夜菜不会导致亚硝酸盐中毒。真凶：隔夜菜中的亚硝酸盐很难超过中毒程度。

实验找到，把烹调后的菠菜和猪肉在有所不同条件下储存，并检测了其亚硝酸盐含量的变化，结果是：隔夜菜在30度以上的对外开放环境中摆放48小时，亚硝酸盐含量显然不会有一定幅度下降，但最后数值在安全性范围之内；如果摆放在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量快速增长很少，因此会使人中毒。亚硝酸盐本身不是致癌物，只是与人体摄取的其他食品、药品、残余农药中的次级胺反应构成致癌物——亚硝胺，所以亚硝酸盐本身对身体健康会包含严重影响。

但专家依然警告，为了确保营养摄取，还是要尽量少不吃隔夜菜。另外，在所有蔬菜中，绿叶菜隔夜后硝酸盐含量最低，瓜类蔬菜略低于，根茎类和花菜类互为。传言三：便利面料包中含防腐剂。

真凶：便利面料包不必须防腐剂。食品变质主要是因为霉菌的生长，而霉菌必须在水分超过12%以上才不会存活。便利面料包中含水量一般在5%以下，霉菌会杜绝交配，且料包中所含的食盐成分某种程度不会诱导霉菌生长。

所以说道，便利面料包在的配料成分早已要求了它本身就具备防腐功能，显然不必须防腐剂。传言四：方便面的油炸面饼致癌物。

真凶：把方便面与致癌物做到必要关联是不正式成立的。国家食品安全风险评估中心研究员钟凯认为，在谷物类制品中，较为典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由低淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等）在高温烹饪时产生的。

也就是说，无论是油炸还所谓油炸，只要是高温冷却，某种程度都会产生这个物质。丙烯酰胺在人类烹调历史中长期不存在，但方便面中的丙烯酰胺含量约将近对身体健康造成危害的程度，将它与癌症做到必要关联在科学上是不正式成立的。

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